黄酒、啤酒、葡萄酒并称为世界三大酿造古酒,世界三大古酒中,黄酒是唯一发源于中国且只有中国才生产的酒类,距今已有2500多年的历史。黄酒是我国民族特产,称为“国粹”,是国家的宝贵财富,其酿造方法、酒的风味、酒的营养功能和生理功能,都有独特之处,被誉为“天下一绝”。
    中国黄酒品种繁多,在众多的黄酒品种中,被中国酿酒界公认的最受国际国内市场欢迎、最能代表中国黄酒特色的,非绍兴酒莫属,故有“天下黄酒源绍兴”一说。2000年“绍兴黄酒酿造技艺”被国务院、文化部认定为国家级非物质文化遗产。
    早在春秋战国时期,绍兴就能酿造精良的美酒。作为中国的名酒之一,长期以来绍兴酒以其悠久的历史积累和丰富的文化内涵蜚声中外,享誉环宇,其酿造手法之独特、操作工艺之精湛、历史内涵之丰富,中国其他黄酒无出其右。绍兴酒馥郁芬芳之香、甘鲜醇厚之味以及独特的风格魅力使多少中外友人和文人学士为之倾倒、为之沉醉。它犹如一个璀璨的明珠,为古城绍兴增添了耀眼的光彩。
    绍兴酒之所以成为好酒,主要有三个方面的原因:一是对原料的精心选择以及长期积累形成的一套精益求精的传统技艺;二是有得天独厚的鉴湖优质佳水;三是绍兴区域独特的自然地理环境。
    酿造绍兴酒的主要原料有:鉴湖佳水、上等精白糯米和优良红皮小麦。这三种原料又被形象的喻之为“酒之血”、“酒之肉”和“酒之骨”。
    传统绍兴黄酒生产是夏制曲、冬酿酒。先在每年7月份制作酒药,9月份制作麦曲,然后10月中旬开始生产酒母,进而开始绍兴酒酿造。酒醅经过80天左右的后发酵即可进行压榨煎酒。
    酒药作为糖化发酵剂,是采用天然辣蓼(liao)草和早籼米粉混合发酵而成,不含任何化学成分的天然糖化发酵剂。辣蓼草中含有丰富的酵母菌等所需的生长素,有促进菌类繁殖的作用。辣蓼草主要是生长在小河、小溪的两侧,是一种野生植物。
    绍兴黄酒麦曲,是以小麦为原料,经轧碎、加水、拌和、踏曲、切块、摆曲、自然培养而成的黄酒糖化剂。麦曲质量的好坏对酒质关系影响极大。
    传统绍兴酒的酿造一般是从当年的立冬开始到第二年的立春停止。按传统绍兴黄酒生产工艺,需要经历以下步骤:
    浸米 大米一般要浸泡15天左右,浸米的目的是为了米质吸水膨胀,使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来,并发酵产生一定的酸度,便于蒸煮糊化、糖化发酵和形成黄酒独特风格。
    蒸饭 蒸饭是为了使糯米中的淀粉加热糊化,便于糖化发酵。蒸煮一定要达到熟而不糊、内无白心、透而不烂、成熟一致。
    投料落缸   投料落缸就是将水、饭、麦曲拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸内进行糖化发酵。
    开耙、前发酵 开耙发酵是酿造绍兴酒的关键技术,必须有经验丰富的酿酒技工亲自把关。开耙就是利用木耙在发酵缸中搅拌醪液的过程。通过开耙,可调节醪液上下品温,使发酵成分上下均匀一致,而且排出二氧化碳补充氧气,使糖化菌和酵母菌在适宜的条件下生长繁殖得更好,这样能抑制杂菌侵入、繁殖, 使发酵正常。
    灌坛后发酵   灌坛目的是使半成品减少空气的接触面积,不使酒精过多挥发,控制杂菌侵入繁殖,有利于酵母菌在后发酵时期继续生长繁殖,提高酒质。
    压榨、煎酒   压榨是使半成品带糟中的酒液和酒糟分离,即过滤成为清酒,便于煎酒。煎酒主要目的:一是杀死微生物、破坏残余酶活力,使酒中各种成分基本固定下来,以防止贮存期间酒液酸败变质; 二是促进酒的老熟,并使部分可溶性蛋白质凝固后沉淀,使酒的色泽变得更为清亮透明。
    装坛、包坛口、糊泥头  黄酒经煎酒灭菌后,灌入已杀菌的酒坛中,坛口立即用经过煮沸杀菌的荷叶、箬壳包上,并用细篾丝扎紧。扎好坛口后,经由一定的剪修,由工人糊好泥头。
    成品酒后期贮存 泥头干燥后把黄酒搬入仓库贮藏,黄酒的贮藏称为陈化,指新酿制的成品酒在陶坛中贮存。通常新酿制出来的黄酒口味比较粗糙,闻香不足,较刺激,欠柔和,而通过陈化可以有效促进酒精分子之间,酒精分子与水分子的缔合,促进醇与酸的酯化,使酒香味馥郁、口味甘顺、柔和,回味悠长。

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